Botanikailag két külön növénynemzetségbe tartozó, de egyaránt a káposztafélék családjába tartozó növények magja adja a fűszert. A fehérmustár magja sárgás-homokszínű, míg a feketemustár barnás-feketés megjelenésű.

Ízük csípős, illatuk csak a magok törése vagy őrlése után jelenik meg. A fehér mustár enyhén csípős, a fekete mustár ereje intenzívebb, némi kesernyés beütéssel.

A fekete mustármag az indiai ételek gyakori ízesítője, egészben pirítva, vagy fűszerkeverékekben őrölt formában használják fel.

A mustár az arra érzékenyeknél allergiás reakciókat válthat ki!